Заготовки впрок


Мерани
Аватара пользователя

Автор темы

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Мерани » 22 май 2016, 08:34

я 2 вида офигенного варенья делаю из кабачков:
пропорция "сырья" и сахара 1:1 в кг

1. варенье лимонное (также и апельсиновое)
мякоть кабачка кручу на мясорубке на самой крупной решетке,
затем лимоны от косточек очищаю, перекручиваю их вместе с кожурой на мелкой решетке
на 1кг сырых кабачков 1-2 лимона (по вкусу и по размеру лимонов)
сырье - смесь крученых кабачков с лимонами - засыпаю сахаром и ставлю на огонь, далее - по схеме
СХЕМА:
приготовление любого варенья у меня одинаковое: смесь с сахаром довожу до кипения, помешивая, не варю, снимаю пенку, снимаю с огня и даю остыть полностью, так 3 раза, на третий раз - довела до кипения и кипящее разливаю в горячие стерильные банки. Банки стерилизую очень просто: мою хорошо, ставлю на лист и в холодную духовку, затем на макс духовку включаю. Надо следить: сначала банки запотевают, а потом становятся в духовке абсолютно прозрачными - значит стерильные, выключаю и достаю в прихватках горячие банки сразу на закатку по одной. А крышки - на плите в это время кастрюлька с водой кипит - когда банка наполнена кипящим вареньем, бросаю крышку в кастрюльку, считаю до 10 и пинцетом достаю и кладу на банку. Затем горячую банку закатываю ручной закаткой и ставлю вверх дном на полотенце: если пузырьки пошли, значит плохо закаталась и надо переделать всё заново.

2. варенье банановое
кабачок так же, бананы очищенные от кожуры тоже на крупной решетке проворачиваю (на 1кг кабачка 500гр бананов очищенных), смешала - дальше как №1
получается варенье - никто и не догадывается что там кабачки
очень вкусно зимой

Мерани
Аватара пользователя

Автор темы

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Мерани » 22 май 2016, 08:37

Баклажаны маринованные с чесноком
рецепт Адели

Для приготовления баклажан маринованных с чесноком нам потребуется:
Два с половиной килограммов баклажанов
Два с половиной литра воды
250 граммов белого винного уксуса
Две трети стакана соли
Один острый перчик
150 граммов очищенного чеснока
200 миллилитров растительного масла

Как мариновать баклажаны с чесноком:
1. Для того чтобы мариновать баклажаны, сначала, нам необходимо подобрать мелкие плоды грушевидной формы с блестящей поверхностью. Они должны быть фиолетового цвета без прозелени. Баклажаны очистить и хорошенечко вымыть, надрезать по длине, чуть не доходя до середины плода.
2. Теперь, баклажаны необходимо отварить в рассоле, в кастрюле вскипятить воду, залить баклажаны и как только вода закипит, добавить в неё уксус и соль, всё перемешать. Варить 10 минут, затем откинуть баклажаны на друшлаг и остудить.
3. Небольшой острый перчик вымыть и обсушить и измельчить блендером в мелкую крошку. Чеснок очистить, вымыть, по желанию, можно оставить дольками или половину измельчить также блендером в мелкую крошку.
4. Следующим шагом, соединяем баклажаны с чесноком и перцем, добавляем масло и уксус, аккуратно перемешиваем и раскладываем готовые баклажаны по стерилизованным банкам, закатываем их.

Мерани
Аватара пользователя

Автор темы

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Мерани » 22 май 2016, 08:38

кетчуп от Пушистой:

5 кг помидор - вымыть, надрезать крест-накрест, опустить в кипяток на 1-2 минуты, вытащить и снять кожу.
6-7 штук болгарского перца (очистить от семян)
5 штук лука репчатого среднего размера
маленький пучок зелени (ту которую любите - укроп, петрушка или кинза)
все это пропустить через мясорубку или комбайном измельчить в кашицу - в посуду на огонь и выпаривать 2-2,5 часа. За 15-20 мин. добавляем соль, сахар и приправы по вкусу. Я из приправ беру универсальную (покупаю обычно у лиц кавказской национальности на базаре - у них она классная)

Мерани
Аватара пользователя

Автор темы

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Мерани » 22 май 2016, 08:39

Арбузный сок от Адели

Для приготовления трехлитровой банки арбузного сока вам понадобятся:
Арбуз 7 кг
Сахар 200 г
Лимонная кислота 5-7 г
Арбуз разрезают на кусочки, достают из него мякоть, измельчают, процеживают через сито. Массу доводят до кипения, снимают пену, добавляют сахар и лимонную кислоту до полного растворения. Варят 5-7 минут, разливают в стерилизованные банки и закатывают. Хранят при низкой температуре.

Мерани
Аватара пользователя

Автор темы

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Мерани » 22 май 2016, 08:40

Компот из кабачков от Пушистой

кабачки очищаем, нарезаем поперек дольками (разумного размера)) заливаем кипятком. Постоит 15 минут, сливаем. Из расчета на три 3-литровых баллона 1,2 кг сахара. Кипятим эту воду. В каждый баллончик по пол лимона и 3-4 штучки гвоздики докладываем и заливаем. Банки закрутить и укутать.

Мерани
Аватара пользователя

Автор темы

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Мерани » 22 май 2016, 08:41

Синенькие в томате от Сингла

3 кг синеньких - кольцами режешь или кубиками, я раньше кольцами резал, но потом обленился и режу кубиками по пару см))
3-4 шт сладкого перца соломкой
2 литра томата
1 ст. ложка растительного масла
100 г сахара
100 г уксуса
2 ст. ложки соли
Горький перец и чеснок по вкусу
Всё это в кастрюле кипятишь, тушишь. Пока синие не будут готовы, ну и потом в банки оп.

Томат - это крученые помидоры)
Да, уксус 9%

Синеглазка
Аватара пользователя

.
.

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Синеглазка » 19 июл 2016, 10:21

Рецепты заготовки овощных салатов

Салаты, как и многие другие заготовки на зиму, являются уже готовой к употреблению холодной закуской. Они вносят разнообразие в наш рацион, вызывают аппетит и улучшают пищеварение. Для хранения в домашних условиях длительное время подходят салаты с содержанием уксуса, томатов, лимонной кислоты или томатной заливки. Их можно расфасовать в стеклянную тару и стерилизовать. Сырье для их приготовления должно быть свежим, без признаков гниения, не лежалое. Салатные закрутки зимой служат закуской, отличным гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Заготовка на зиму салата из огурцов с луком и чесноком
Огурцы нарезать кружочками толщиной до 1 см. Чеснок очистить и разрезать вдоль на 4 части. Лук небольшого размера порезать кольцами толщиной 0,5 см. зелень укропа и петрушки мелко порезать. Все овощи, соль тщательно перемешать. На дно каждой пол-литровой банки положить 2 столовые ложки растительного масла и несколько горошин горького перца, уксуса 9% неполную столовую ложку. Затем наполнить подготовленной смесью и долить холодной кипяченной водой до плечиков банки. Стерилизовать 0,5 литровую тару 12 минут (литровую 20).
На пол-литровую банку огурцов 400 грамм, лука 40 грамм, зелени 10 грамм, соли 5 грамм, чеснока 2 дольки.

Донской салат на зиму
На одну пол-литровую банку. Нарезать кружочками 350 грамм помидор, полосками перца 150 грамм, пластинками небольшого лука 100 грамм. Смешать с 30граммами растительного масла, 10граммами сахара, 1 столовой ложкой уксуса, 10 граммами соли. На дно каждой банки бросить несколько горошин душистого и горького перцев, положить томатно-овощную смесь. Накрыть крышками и стерилизовать 35 минут. При закрутке салата в литровые банки время увеличить до 45 минут.

Салат на зиму нежинский
В банки объемом пол-литра положить по несколько зерен перцев (душистого и горького), кружочки огурцов и лука репчатого, шинкованную зелень укропа, лавровый лист. В каждую добавить пол чайной ложки сахара, ¾ чайной ложки соли, 1 столовую ложку 9% уксуса, лавровый листик. Залить заготовку кипятком, накрыть крышками и дать постоять 20 минут. Затем простерилизовать нежинский салат 10 минут. Закрутить.

Закрутки на зиму- салат «Белоцерковский»
Капусту и перец нарезать стружкой шириной до 0,5 сантиметра. Морковь натереть на терке (можно для корейской стружки) крупно, пробланшировать в кипятке 8-10 минут и немедленно остудить в холодной воде. Лук нарезать полукольцами измельченные овощи хорошо перетереть с солью и поставить на 15 минут, чтоб отделился сок. Затем добавить уксус ( но лучше брать его количество по вкусу). В каждую банку положить лавровый лист, душистый перец, гвоздику по вкусу, налить мало растительное ( 90 грамм) и уложить овощи. Оставшийся от них сок разлить по банкам. Стерилизовать литровые банки 30 минут, пол-литровые 20.
На 10 литровых банок примерно понадобиться 6,5 кг капусты, перца сладкого цветного 2,4 кг, моркови 2 кг, лука 1.5кг соли около 200 грамм ( пробуем на вкус), уксуса 9% до 400 грамм( ориентируемся на вкус, пробуем, чтоб не было кислое), масло растительное 900 грамм, перец душистый, лавровый лист, гвоздика по желанию.

Закатка на зиму салата овощного «Осеннего»
Помидоры зеленые, недозрелые, морковь, перец, лук нарезать как на салат. Уксус, сахар, масло перекипятить и залить овощи, перемешать. Варить на слабом огне 30 минут, разложить в стерильные банки, закрутить.
На 5 кг зеленых помидор - лука 1 кг, перца салатного 1кг, моркови 1 кг, масла растительного 250 грамм, сахара 100 грамм, уксуса 9% 250 грамм.

Синеглазка
Аватара пользователя

.
.

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Синеглазка » 19 июл 2016, 10:22

Маринованные кабачки


Состав:
На 3-х литровую банку - 90~100г соли, 3~6 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка 70% уксуса, кабачки и/или патиссоны, укроп, хрен (листья или корень), листья черной смородины и вишни, эстрагон (по желанию)


Кабачки помыть, отрезать черешки. Если плоды слишком большие - разрезать на части.

Банку подготовить - почистить содой и ошпарить кипятком. На дно положить зелень и чеснок. Кабачки плотно уложить в банку. Залить до верха кипятком, прикрыть крышками и дать постоять несколько минут.
Воду слить в кастрюлю, всыпать туда соль и поставить кипятиться. В банку налить вторую порцию кипятка.
Когда рассол закипит, воду из банки вылить и залить кипящий рассол. Если рассола не хватит, долить кипяток. Влить уксус и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.

Я для красоты и дополнительного аромата кладу в кабачки немного болгарского перца и морковки.
А если кабачков маловато, не хватает для заполнения банки, я докладываю сверху зеленые помидоры или маленькие луковки.

Синеглазка
Аватара пользователя

.
.

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Синеглазка » 19 июл 2016, 10:23

Маринование грибов

На 1 л воды - 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Для соления использую этот способ. Меньше возни, чем вымачивать и сливать воду


Соление грибов

На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно отварить, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Синеглазка
Аватара пользователя

.
.

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Синеглазка » 19 июл 2016, 10:24

Икра кабачковая

2 кг кабачков,
1 кг помидоров,
1 кг моркови,
0,5 кг лука,
1 стручок горького перца,
3/4 стакана сахара,
2 ст. ложки соли,
5 ст. ложек уксуса,
3/4 стакана растительного масла.


Очищенные кабачки, лук и морковь натереть на мелкой терке, горький перец измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и измельчить. Соединить все компоненты (кроме уксуса), потушить 40–50 минут, добавить уксус и потушить еще 5 минут.
Разлить по банкам и закатать.

Мерани
Аватара пользователя

Автор темы

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Мерани » 19 июл 2016, 11:56

какая вкуснота! :good:

Синеглазка
Аватара пользователя

.
.

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Синеглазка » 04 авг 2016, 09:07

Варенье из малины в мультиварке

Изображение

Малиновое варенье – это не просто лакомство, но и чудесное средство от зимней хвори.

Оно помогает справиться с простудными заболеваниями, поднимает настроение и радует изумительным вкусом.

Не даром же веселый Карлсон отдавал предпочтение именно этому лакомству.

Приготовим в мультиварке?


Варенье из малины в мультиварке – общие принципы приготовления
Любое варенье готовится из двух основных ингредиентов: сахара и ягод. И малиновое лакомство не является исключением. Иногда к нему добавляют воду, желатин, ваниль, мяту. Часто готовят варенье с добавлением других ягод и фруктов.

В мультиварке могут использоваться следующие программы: тушение, суп, каша, выпечка. Время и особенности приготовления зависят от рецептуры, количества сахара и желаемого результата.


Стерилизация банок в мультиварке
Варенье для хранения закладывают в стерильные емкости. Легко их подготовить можно в мультиварке во время приготовления заготовки. Просто устанавливаем лоток для приготовления на пару над кипящим вареньем и ставим перевернутые горлышком вниз банки.

Этот способ хорош, но подходит только в том случае, если готовится небольшая порция варенья. В других вариантах можно стерилизовать емкости над паром, в микроволновой печке или в духовки. Крышки желательно прокипятить или просто обдать кипятком.


Простое варенье из малины в мультиварке
Рецептура самого простого варенья из малины в мультиварке, которое можно сварить и на плите. Но кому хочется перед ней стоять?

Ингредиенты

• 1,5 кг малины;

• 1 кг сахара.

Приготовление

1. Перебираем малину. Вынимаем весь крупный и мелкий мусор, стараемся не помять нежные ягоды, чтобы сохранить в них ароматный сок.

2. Складываем в дуршлаг небольшими порциями и ополаскиваем проточной водой. Напор сильный не делаем, опять же, чтобы не повредить ягоды.

3. Перекладываем малину в мультиварку, ягоды должны идти на дно.

4. Сверху посыпаем сахаром.

5. Включаем программу «Тушение».

6. Варим лакомство под крышкой ровно час.

7. Вооружаемся половником, стерильными баночками. Открываем мультиварку, разливаем варенье и сразу закрываем баночки. Делаем все быстро, пока заготовка горячая.


Густое варенье из малины в мультиварке (с желатином)
Рецепт варенья из малины в мультиварке, которое напоминает про консистенции джем. Из такой заготовки можно делать разные десерты, использовать в качестве начинки в выпечку. Вместо желатина можно брать специальные желирующие вещества для конфитюров, но в таком случае количество рассчитывается самостоятельно с учетом информации на упаковке.

Ингредиенты

• 1,5 кг сахара;

• 1,5 кг малины;

• 30 грамм желатина.

Приготовление

1. Заливаем в желатин 150 мл воды (неполный стаканчик). Оставляем на тридцать минут. Если порошок быстрорастворимый, то достаточно выдержать его минут десять.

2. Пока желатин настаивается, перебираем малину, прополаскиваем и отправляем в мультиварку.

3. Закрываем и тушим 20 минут.

4. Открываем, добавляем сахарный песок и варим еще 15 минут.

5. Выкладываем в варенье распущенный желатин, хорошо размешиваем. Тушим дальше на этой же программе еще 15 минут.

6. Разливаем варенье из мультиварки в баночки, убираем на хранение. Либо остужаем и используем сразу.


Варенье из малины в мультиварке «Пятиминутка»
Благодаря непродолжительной тепловой обработке, эта заготовка имеет аромат свежих ягод и естественный, очень красивый цвет. Чтобы все получилось, желательно оставить ягоды в сахаре настояться ночь.

Ингредиенты

• 1 кг малины;

• 1 кг сахара.

Приготовление

1. Перебираем малину, промываем, даем капелькам стечь, полностью высушивать ягоды необязательно.

2. Пересыпаем ягоды сахаром и оставляем для пускания сока, можно выдержать всю ночь.

3. Переливаем сок с сахаром в чистую емкость мультиварки. Устанавливаем программу «Суп» и готовим ароматный сироп 10-12 минут.

4. Засыпаем ягодки, даем варенью покипеть еще пять минут. Но по желанию можно проварить немного дольше.

5. Переливаем стерильные емкости, закупориваем. Даем варенью стыть, перевернув баночки на крышки.


Варенье из малины в мультиварке « Мятный аромат»
Рецептура изумительного варенья, которое имеет приятный ягодно-мятный аромат. Для приготовления понадобится веточка ароматной травы. Но можно использовать и мелиссу, обыкновенную или лимонную.

Ингредиенты

• 1 кг малины;

• 550 грамм сахара;

• мята.

Приготовление

1. Закладываем промытую и перебранную малину в емкость мультиварки.

2. Сразу засыпаем весь сахар и оставляем на полчаса.

3. Энергично встряхиваем будущую заготовку несколько раз или просто размешиваем деревянной лопаткой.

4. Включаем режим тушения на 45 минут.

5. Через 30 минут нужно поместить в варенье промытую веточку мяты, но нарезать или разбирать на листики не следует.

6. Даем варенью повариться еще 15 минут, вынимаем мяту.

7. Готово! Убираем лакомство на хранение.


Варенье из малины с апельсинами в мультиварке
Чтобы приготовить такое малиновое варенье, нам нужны апельсины. Но не любые цитрусы, а спелые ароматные и сочные фрукты.

Ингредиенты

• 1,5 кг малины;

• 1,2 кг сахара;

• 3 апельсина.

Приготовление

1. Малину промываем, оставляем в дуршлаге, пусть стекают капельки.

2. Промываем апельсины. Снимаем с двух цитрусов цедру. Проще всего взять кухонную терку и стереть оранжевую корочку на ней.

3. Полностью очищаем апельсины, разбираем на дольки и вынимаем косточки.

4. Перекручиваем через мясорубку или перебиваем блендером.

5. Перекладываем в чашу чудо-кастрюльки перекрученные апельсины, сразу добавляем сахар и малину, закидываем ранее приготовленную цедру.

6. Включаем программу «Тушение» и готовим 25 минут. Не забываем варенье помешивать.

7. Отключаем мультиварку.

8. Разливаем горячее варенье в чистые и обязательно сухие емкости, закручиваем крышки и все! Оставляем апельсиновое лакомство ждать своего часа.


Варенье из малины в мультиварке с крыжовником
Еще одна интересная рецептура малинового варенья для мультиварки. Крыжовник в него можно класть любой, сорт и цвет роли не играют.

Ингредиенты

• 1 стакан воды;

• 1 кг крыжовника;

• 1 кг сахара;

• 1 кг малины.

Приготовление
1. Все ягоды промываем. С крыжовника обязательно удаляем все хвостики. Можно срезать маникюрными ножничками. Оставляем стекать жидкость.

2. Выливаем в мультиварку воду, закидываем весь сахар и на режиме супа варим сироп. Достаточно десяти минут.

3. Погружаем ягоды и продолжаем варить еще четверть часа.

4. Даем варенью немного остыть, переливаем в другую емкость, чашу мультиварки можно не мыть, ставим ее назад.

5. Подстывшую малину и крыжовник перекручиваем в блендере до измельчения ягод.

6. Возвращаем ягодную массу назад в мультиварку, готовим на этой же программе (суп) еще минут пятнадцать. Обязательно помешиваем.

7. Варенье готово! Используем сразу или закупориваем на зиму.


Варенье из малины в мультиварке – полезные советы и хитрости
• Самое вкусное и ароматное варенье получается из мелких, спелых ягод малины. Крупные и красивые экземпляры можно откинуть для компотов, десертов, украшения торта.

• Пена, которая образуется на поверхности при варке варенья, портит не только вид лакомства. Она способствует преждевременному скисанию заготовки и сокращает срок годности.

• Если нет возможности готовить варенье до конца, например, планы резко изменились, нужно просто отключить мультиварку и оставить на несколько часов. Ничего с вареньем не произойдет. Далее нужно просто заново включить, но готовить можно уже меньше по времени.

• Ягоды малины все равно не сохраняют свою форму в варенье. Поэтому можно их сразу размять вместе с сахаром, что ускорит выделение сока.

• Если малина жесткая и сока в ягодах мало, то разумней приготовить сахарный сироп с водой (стакан на 1 кг песка) и только потом погрузить в него ягоды.

Мерани
Аватара пользователя

Автор темы

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Мерани » 11 авг 2016, 17:48

Синеглазка писал(а): Варенье из малины
настоящий малиновый рай! :good:

Синеглазка
Аватара пользователя

.
.

Заготовки впрок

Непрочитанное сообщение Синеглазка » 08 окт 2016, 18:18

Варенье из яблок с апельсином

Изображение

В английском языке есть слово «джем» - фруктовый десерт из целых и перетёртых плодов с сахаром.
Но также есть в этом языке и слово «Varenye», что указывает сразу на два факта – старинные русские рецепты десертов не только готовились по особой технологии, но и были очень «уважаемыми», по-своему, уникальными сладостями при дворе английских монархов, раз слово «варенье» вошло в английский язык, как заимствованное.
Фруктовые десерты, подобные варенью, распространены в мировой кулинарии.
Это – джем, кандир, конфитюр, чатни, смоква, каем.
Если встретите эти слова на просторах интернета – речь идёт о разновидности варенья.
Но только в русском варианте этот десерт готовится по особенной технологии, которая не свойственна другим национальным кухням. Рассмотрим её на примере варенья из яблок с апельсином на зиму, самого распространённого тропического цитрусового плода и поистине «народного» фрукта умеренных широт.
С точки зрения пищевой ценности апельсин и яблоко не уступают друг другу по содержанию витаминов, органических кислот и минеральных веществ.
Сочетание сочной мякоти «китайского яблока» (нем. Apfelsine) и яблока, с плотной мякотью, выглядит немного необычно, но интересно – такой контраст очень гармоничен: ярко выраженный аромат апельсиновой цедры не противоречит вполне нейтральному яблочному вкусу.
Варенье из яблок с апельсином на зиму – основные технологические принципы
Особенность русского варенья заключается в способе варки, при котором кусочки фруктов сохраняют свою целостность, а сироп, при любом способе варки, непременно должен сохранять прозрачную и тянущуюся, густую консистенцию.
Соотношение фруктов и сиропа в варенье должно быть равным.
С такими плодами, как яблоки, добиться густой консистенции не сложно, потому что в них содержится натуральный пектин – загуститель. Пектин присутствует также и в апельсинах, но в меньшем количестве. В плодах технической спелости пектина больше, чем в перезревших фруктах. Это вещество помогает сохранить целостность фруктов в процессе варки, однако при длительном нагревании пектин разрушается. В связи с этим варка варенья должна происходить в несколько этапов, чередующихся нагреванием до 100оС в течение 5-10 минут и полным охлаждением.
Если необходимо приготовить варенье их зрелых плодов, то на один килограмм подготовленных (очищенных) фруктов добавьте 2 г пектина; он продаётся, как правило, в отделах специй.
Загущение варенья также происходит и за счёт массовой доли сахара, которого в сиропе должно быть до 60-65%. При таком содержании сахара варенье прекрасно сохраняется без пастеризации. При добавлении сахара следует учитывать натуральные сахара, содержащиеся в плодах, потому что переизбыток его может привести к засахариванию продукта. Но определить точное количество сахара в тех или других плодах в домашних условиях можно только приблизительно, органолептическим способом.
Чтобы избежать засахаривания варенья, при варке сиропа добавляйте в него лимонную кислоту: она, при взаимодействии с сахаром в сиропе, частично (до 40%) разлагает его на фруктозу и сахарозу, помогая избежать не только засахаривания продукта, но и избыточного употребления углеводов. Но при этом надо также учитывать, что инвертный сироп, образовавшийся при добавлении кислоты, обладает способностью испарять влагу, которая, скапливаясь под крышкой, при хранении вызывает брожение продукта. Поэтому варенья на основе инвертных сиропов или с добавлением патоки необходимо обязательно пастеризовать и герметично укупоривать банки.
В домашнем консервировании существует несколько способов варки варенья, но, откровенно говоря, некоторые из приёмов не имеют рационального объяснения с научной точки зрения. Чтобы получить качественное варенье, в котором плоды – не сморщены, а сироп – прозрачный, и все требования к качеству соблюдены на 100%, надо понимать, что варка варенья – это диффузия жидкостей с разной плотностью.
То есть, это происходит следующим образом: плотный и густой сироп при нагревании вытесняет клеточный сок плодов. Но надо учитывать, что при температуре кипения сока (100оС) сок препятствует проникновению сиропа в клетки плода. Значит, необходимо, чтобы сироп был более горячим, а сок закипал позже, после того, как сироп заместит его в клетках, чтобы плоды сохранили форму. Сок при этом перетекает в межклеточное пространство и затем – в сироп, наружу, где его можно легко соединить с сиропом, перемешивая варенье лопаткой. Для того чтобы сок закипал позже сиропа, плоды надо опускать в горячий сироп. Тогда, за счёт разницы температуры сиропа и фруктов, диффузия пройдёт быстрее, что, в свою очередь, позволит сохранить больше витаминов из-за сокращения времени тепловой обработки, при которой и происходят максимальные потери наиболее ценных веществ.
Чтобы замещение сока в плодах сахарным сиропом прошло успешно, важно соблюдать в полной мере технологию, тем более, когда речь идет о варенье из яблок дольками с апельсином, в котором плоды изначально имеют разную плотность. Значит, как минимум, для начала надо добиться выравнивания плотности апельсинов и яблок.
Сделать это можно несколькими способами:
Предварительно, перед погружением в кипящий сироп, бланшировать яблоки, чтобы уменьшить их плотность;
Начинать варку варенья с погружения яблок, а через некоторое время добавлять к ним дольки апельсинов;
Увеличить плотность апельсинов, проварив их с пектином, а затем соединить с яблоками.
Вариантов существует много, просто нужно хорошо представлять процесс варки варенья изнутри, понимать, что каждое действие приводит к определённому результату.

Рецепт 1. Яблочное варенье с апельсином на зиму
Состав:

Апельсины 2,6 кг
Сахар 2 кг
«Ранетки» 3,0 кг
Ваниль

Приготовление:

Обрежьте грубые части плодоножек у «райских» яблок и удалите плодоножки. Бланшируйте их в кипятке 7-10 минут, выложите в ёмкость с холодной водой, затем окиньте на дуршлаг и просушите.
С апельсинов снимите цедру, нарежьте её соломкой и временно отложите в сторону. Плоды очистите от кожицы и мембранной плёнки, сложите очищенную мякоть апельсинов в таз для варки варенья. Засыпьте апельсиновую мякоть сахаром и доведите до кипения.
Переложите яблоки в апельсиновый джем и варите по 5-10 минут, 2-3 раза. Варенье нужно доводить до кипения, но не давать ему закипеть. При последней варке добавьте ваниль и цедру, сразу же перемешайте, снимите с огня и фасуйте варенье в стерильные и горячие банки.

Рецепт 2. Варенье из яблок дольками с апельсином без сахара
Состав:

Вода 300 мл
Мёд, липовый 700 г
Яблоки 1,5 кг
Апельсины 1,2 кг

Приготовление:

Фрукты помойте и очистите. Апельсины разделите (среднего размера) на дольки. Из яблок удалите сердцевину, кожицу не срезайте, чтобы нарезанные дольки лучше сохраняли форму при варке.
Растопите мёд в кипящей воде, снимите пену. Уваривайте сироп до уменьшения объёма на 1/3, затем охладите его до 80оС, погрузите дольки яблок и варите, не давая закипеть до 40 минут. Добавьте апельсиновые дольки, а через 5-7 минут снимите варенье с огня.
Когда остынет, разложите в сухие банки, обвяжите пергаментной бумагой и сверху накройте пластмассовой крышкой. Храните в прохладном месте.

Рецепт 3. Яблочное варенье с апельсином на зиму, из сушёных яблок и инжира
Состав:

Яблочная сушка 1 кг
Инжир 700 г
Апельсиновый сок 500 мл
Вода 0,5 л
Сахар 1 кг
Пектин 1 пакетик

Приготовление:

Сушёные яблоки (дольки) помойте и проварите вместе с вяленым инжиром в 500 мл воды до увеличения объёма в два раза. Откиньте фрукты через дуршлаг, установленный на кастрюлю для варки варенья. Фрукты немного просушите, а тем временем в воду, в которой они варились, высыпьте сахар, перемешайте его до растворения, добавьте апельсиновый сок и варите сироп. В готовый сироп добавьте пектин, а через 2-3 минуты погрузите сухофрукты. Доведите их до кипения, снимите пену и отключите огонь. После остывания прогрейте до кипения ещё раз и приступайте к фасовке варенья.

Рецепт 4. Варенье из яблок с апельсином на зиму (быстрый способ)
Состав:

Яблоки 1,0 кг (нетто)
Апельсиновые цукаты (дольки) 0,5 кг
Сахар 800 г
Вода 300 мл
Лимонная кислота 50г

Приготовление:

Отсортированные, мытые и очищенные яблоки нарежьте дольками по 8-10 частей (толщиной 0,5-0,7 см). В кипящей воде растворите сахар и лимонную кислоту, залейте яблочные дольки и дайте остыть. Яблочные дольки должны пустить сок. Затем добавьте цукаты и варите 10-15 минут. Фасуйте варенье в горячем виде, а укупоривать начитайте после охлаждения.

Рецепт 5. Яблочное варенье с апельсином на зиму (с апельсиновыми корками)
Состав:

Сахар 1,7 кг
Кожура апельсинов 500 г
Яблоки 1,5 кг
Вода 500 мл
Ваниль

Приготовление:

Яблоки очистите от кожицы и семян, нарежьте брусками, так же нарежьте кожуру апельсинов. Приготовленную фруктовую смесь временно погрузите в раствор лимонной кислоты. Из воды и сахара сварите густой сироп. Достаньте фрукты из воды и переложите в горячий сироп. Варите в сиропе 3-4 раза, доводя до кипения и охлаждая. Во время четвёртой варки добавьте ваниль, отключите плиту и раскладывайте в горячие и сухие банки. Когда варенье остынет, посыпьте поверхность сахаром и закройте.

Рецепт 6. Варенье из яблок дольками с апельсином и с клюквой
Состав:

Клюква 300 г
Сахар 1,3 кг
Апельсиновые цукаты (дольки с кожицей) 500 г
Яблоки (с кожицей), зимние 1 кг (нетто)
Вода 400 мл

Приготовление:

Отберите яблоки. Лучше использовать сорт «Ренет Симиренко», с плотной и сладкой мякотью и зелёной кожурой, которая будет красиво смотреться в сиропе с оранжевой мякотью апельсинов и алыми ягодами клюквы. Яблоки нарежьте дольками с кожицей. Клюкву сортируйте, помойте, соедините с яблоками и залейте горячим и густым сиропом, из сахара и воды. Поставьте ёмкость на огонь и варите до кипения. Отключите огонь. После охлаждения положите в варенье апельсиновые цукаты, перемешайте. Снова доведите варенье до кипения и разлейте в банки по 0,5 л. Горячие банки пастеризуйте на пару 10 минут с момента закипания воды в кастрюле. Закатайте крышками и переверните.

Яблочное варенье с апельсином на зиму – полезные советы и хитрости

Варенье можно считать готовым, когда пенка в тазу собирается посередине.
Чтобы на поверхности варенья во время хранения не образовывалась плесень, посыпьте его слоем сахара, когда варенье застынет. Для этой же цели нарежьте кружки из пергамента, по диаметру банки, выдержите их в крепком солевом растворе и просушите перед упаковкой.
Чтобы сберечь больше витаминов в варенье, старайтесь его варить недолго и сразу же укупоривать. Сократить время варки можно за счёт уменьшения объёма плодов – чем больше плодов варится в тазу, тем дольше приходится ждать момента закипания, и тем больше улетучивается витаминов.

Ответить

Вернуться в «Сборник рецептов»

www.copyright.ru Яндекс.Метрика

Счетчики форума